Différents types de métaux ou différents types de manches ont été introduits dans notre site web au niveau pratique, cependant, il y a d’autres options qui peuvent influencer votre choix de couteau. Pour ceux qui veulent absolument le côté pratique du couteau, le choix de design ou de la finition n’est peut-être pas pertinent pour vous. Pour ceux qui veulent un couteau que l’on peut chérir et utiliser régulièrement, le design ou l’aspect décoratif d’un couteau peut vous sembler indispensable.
Le travail de design ou de décoration varie d’un forgeron à un autre. Il y en existe donc d’innombrables variations. Dans cet article nous allons aborder les plus courants.
Finition Kurouchi (Blacksmith)
Le kurouchi est un type de finition où la surface d'oxyde noir formée par la trempe est partiellement laissée sur la lame. Comme le polissage n'est pas effectué sur toute la lame, leur prix est souvent légèrement inférieur aux couteaux que le polissage est partout. La plupart des couteaux kurouchis sont forgés avec un savoir-faire artisanal très pointu. Au Japon, les couteaux kurouchis sont souvent préférés sur les marchés ou dans d'autres lieux où ils sont très fréquemment utilisés et où la finition brillante n'est pas la principale préoccupation. Les couteaux kurouchis sont également très performants contre la rouille avec leur surface noire non polie. Vous pouvez facilement reconnaître la finition très rustique du kurouchi.
Finition Nashiji (Grossière)
Il s'agit d'une finition légèrement plus lisse qu'une finition kurouchi mais plus grossière. Les finitions Nashiji sont très agréables à l'oeil offrant un peu de texturation. Ils peuvent être assez frappants en personne et en surprendre plus d'un.
Finition Tsuchime (Martelé)
Il s'agit d'un type de couteau où l'on martèle la hira (la surface de la ligne du shinogi jusqu'au dos). Il est donc facilement reconnaissable avec les traces de coups de marteau. Il est souvent utilisé sur les lames des Gyuto, Nakiri ou Santoku. L'un des avantages de la finition tsuchime est qu'elle permet de couper sans grande résistance puisque la surface de l'hira qui entre en contact avec les aliments est moindre.
Finition Damascus (Acier de Damas)
Le design Damascus est très populaire avec ses motifs ressemblant au grain du bois. À l'origine, le damas était un type d'acier produit dans l'Inde ancienne. Ce qui est disponible aujourd'hui est essentiellement une imitation de l'aspect du Damascus original avec une "finition Damascus" ou un "motif Damascus".
Finition Kasumi (Brume)
Kasumi signifie "brume". C'est le style de finition le plus couramment utilisé sur les couteaux japonais traditionnels. Le matériel de polissage pour faire les kirehas (voir anatomie du couteau) ont cet aspect brumeux qui varie d'un aiguiseur à l'autre. Chacun a son mélange original de différents matériaux de polissage car ils sont souvent très particuliers dans la façon dont ils veulent que le couteau fini ait l'air.
Finition Kyomen (Miroir)
Au lieu de donner à la surface un aspect flou, on appelle la finition kyomen ou finition miroir, qui donne à la surface un aspect brillant comme un miroir. Il faut beaucoup plus d'étapes pour obtenir une finition miroir sur la surface de la lame, ce qui se reflète dans le coût du couteau