Pour aiguiser ses couteaux de cuisine, il est nécessaire de préparer ses pierres à aiguiser, son support à pierre et de disposer d'un endroit pour aiguiser. Dans cet article, de l'information nécessaire à l'affûtage des couteaux.
Se préparer
Les pierres à aiguiser, un support de pierre et de l'eau sont des éléments absolument nécessaires lors de l'aiguisage. Pour éviter la contamination croisée de particules provenant de différents grains de pierre, qui peut empêcher d'obtenir le tranchant souhaité, il est idéal d'aiguiser à un endroit où l'eau est facilement accessible, comme par exemple, sur le bord du lavabo. Si l'accès à l'eau est limité, l'utilisation d'un récipient rempli d'eau est une option envisageable.
Différentes pierres et ce qu'il faut acheter
Le nombre de grains d'une pierre à aiguiser est déterminé par le nombre de particules dans une surface de 2,5 cm x 2,5 cm. Plus le nombre de grains est faible, plus la pierre est grossière et inversement, plus les particules sont petites, plus le nombre est élevé.
Les pierres à grains #80-#320 (Ara-to, "grossier") sont principalement utilisées pour réparer les éclats ou pour corriger les distorsions géométriques. Ils sont rarement utilisés à la maison. Les pierres aux grains de #400-#2000 sont des Naka-to (pierres moyennes). La plupart des personnes à la maison veut utiliser une pierre moyenne pour aiguiser. Les pierres de plus de 3 000 grains sont des pierres de finition (Shiage-to). Elles sont utilisées pour polir la surface du rebord afin de prolonger sa performance de coupe.
Les pierres recommandés à se procurer pour commencer sont les Naka-to et les Shiage-to. Pour un aiguisage régulier afin de garder le plus possible son tranchant, une pierre de finition (Shiage-to) est recommandé. Avec une pierre de finition il est plus difficile de briser le rebord ou d'endommager la lame. Elles peuvent donc être utilisés par des débutants en matière d'aiguisage. Nous conseillons donc les Ara-to pour les expérimentés.
Pour l'aiguisage, il est important de commencer avec les pierres moyennes et de terminer avec les pierres de finition.
L'importance d'une pierre avec la surface droite
L'une des parties les plus importantes de l'affûtage est l'aplatissement de la surface de la pierre. Lors de l'affûtage, la surface de la pierre devient noire. Cela est dû aux particules métalliques qui s'accumulent à la surface de la pierre, alors que la pierre elle-même se déforme en même temps. Le taillage de la surface de la pierre se poursuit pendant la procédure d'affûtage, et une surface de pierre bombée rend le bord de la pierre arrondi. Avant de commencer à comprendre comment améliorer vos techniques d'affûtage, concentrez-vous d'abord sur le maintien de la surface de la pierre à plat. Cela permettra d'améliorer le résultat final. Il existe plusieurs façons d'aplanir la surface d'une pierre. Certaines des méthodes les plus courantes consistent à utiliser une plaque de diamant, une plaque de verre épais avec du papier de verre, ou une pierre d'aplanissement (Truing Stone).
Posture et angle
Pour vous simplifier la vie, nous conseillons d'utiliser le Guide d'aiguisage en céramique. Cet outil est très utile pour garder un angle constant et droit lors de l'aiguisage. Il évite également de "briser" prématurément la pierre d'aiguisage.
Pour ceux que le guide n'est pas une option, voici quelques directives.
Gardez les coudes souples et utilisez des mouvements plus courts afin de maintenir l'angle de la lame stable. Il est aussi très recommandé de garder le couteau dans la même main pour faire les deux côtés de l'aiguisage. L'angle est le détail le plus important de l'affûtage. Il faut toujours observer le couteau avant chaque aiguisage. Chaque couteau est construit différemment ou est d'un format différent. L'angle du couteau peut être observé lorsque le rebord du couteau est à plat sur la pierre d'aiguisage. En général, les couteaux japonais demande un angle de 15 degré pour un bon aiguisage. Nous devons reproduire cet angle exactement sur chaque partie du couteau. La position des doigts est aussi un détail très important lors de l'aiguisage. L'index et le majeur de la main libre, doit en tout temps, en mettant la pression, suivre la partie du couteau à aiguiser.
Combien de temps pour aiguiser
Une question courante concernant l'affûtage est de savoir combien de temps il faut pour affûter. La réponse à cette question est simple : jusqu'à ce qu'une bavure, ou morfil, soit formée. Les bavures (burrs en anglais) sont de minuscules plis de métal qui se développent sur le côté opposé du bord à aiguiser. Cependant, un couteau ne coupera pas bien si les bavures restent sur la lame. L'aiguisage n'est pas terminé tant que les bavures restent sur la lame. Par conséquent, l'aiguisage est terminé lorsque le morfil est enlevé partout sur les deux côtés du couteau.
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